Bacalao al Pil Pil

¿A quién no le gusta el bacalao? A mí me encanta. Esta receta de la cocina vasca es más fácil de lo que crees y su resultado es espectacular.

El País Vasco es una de las comunidades con más estrellas Michelin y donde tenemos cocineros famosos como Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, etc. En esta región se puede saborear desde la cocina más moderna hasta los platos más tradicionales.

Antes el bacalao era uno de los alimentos más comunes y fáciles de transportar a otras partes del mundo. Por tanto, fue muy importante para los navegantes españoles en sus viajes a América. Según algunos escritos, este plato empezó a elaborarse en el siglo XIX. Más tarde esta receta se hizo muy popular, sobre todo, en el periodo de Cuaresma que siguen los cristianos, durante el que no pueden comer carne.

Una leyenda cuenta que, en 1836, un comerciante de Vizcaya pidió 20 o 22 piezas de bacalao. Sin embargo, hubo una confusión y le llevaron 22.023 piezas. Aun así, tuvo suerte porque comenzó la Segunda Guerra Carlista en España y había pocos alimentos. De este modo, este comerciante pudo vender todo el bacalao, ya que lo cocinaron con los ingredientes que tenían al alcance de la mano, como son el ajo y el aceite. Por eso decimos que este error ha sido el más sabroso de la historia.

Este plato se llama “al pilpil”, porque es igual al sonido de los movimientos circulares que tenemos que hacer al cocinarlo. Bueno, esto lo describimos mejor en la receta que vamos a explicar a continuación.

Ingredientes para cuatro personas

4 trozos de bacalao, 800 gramos (200 gramos por persona)
5 dientes de ajo
300 ml de aceite de oliva virgen
Una guindilla

Elaboración

Ponemos en una sartén el aceite. Freímos los ajos en láminas y la guindilla. Cuando empiecen a dorarse, se retiran y se reservan.
En la sartén con el mismo aceite, pero templado, ni frío ni caliente, a fuego muy fuerte, añadimos los trozos de bacalao. El aceite no debe hervir en ningún momento, ya que comenzaría a freírse y no conseguiríamos la salsa al pilpil. Tenemos que confitar el bacalao, es decir, cocerlo a baja temperatura, entre 53 y 50 grados centígrados. Cuando esté cocido, lo retiramos del fuego.
En una cazuela de barro, agregamos un poco de aceite templado de la cocción y colocamos el bacalao con la piel hacia abajo.
Movemos la cazuela suavemente y de forma constante en círculos. Poco a poco iremos añadiendo cucharadas de aceite, pero debe estar siempre templado, ni frío ni caliente. El secreto de esta salsa es el movimiento constante de la cazuela que hará que el pescado suelte la gelatina, se espese con el aceite y forme una fina emulsión.
Cuando esté hecho, le damos la vuelta para que se cocine por el otro lado. Lo servimos en un plato con su salsa. Y ya está listo para comer.

Podemos acompañar el bacalao con patatas, con pimientos asados, con guisantes, etc. ¡Atrévete a prepararlo! Es muy sencillo, así que… ¡ánimo y disfrútalo!

Glosario

Pilpil: salsa típica del País Vasco, hecha de aceite, guindillas y ajos.
Estrellas Michelin: una estrella se le asigna a un restaurante por ser uno de los mejores del mundo y están incluidas en un libro de viajes que se llama Guía Michelin, donde se recomiendan hoteles y restaurantes.
Saborear: dar sabor y gusto a algo.
Cuaresma: es el tiempo que va desde el Miércoles de Ceniza hasta la Pascua de Resurrección, en la iglesia católica.
Sabroso: del verbo “saborear”. Dar sabor o gusto a algo.
Guindilla: pimiento pequeño, de color rojo o verde, muy picante. También llamado chile, ají y pimiento picante.
Láminas: parte delgada y plana de una cosa.
Cazuela: recipiente redondo, más ancho que alto, tiene dos asas y se utiliza para cocinar.
Barro: material arcilloso, utilizado en cerámica. Es una mezcla de tierra y agua.
Gelatina: sustancia sólida obtenida a partir de la cocción de una parte de un animal.
Espese: de espesar. Hacer algo menos líquido y más cremoso.
Emulsión: líquido de aspecto lácteo que contiene en suspensión pequeñas partículas.