BOQUERONES EN VINAGRE

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Uno de los aperitivos que más nos gusta a los españoles​, cuando salimos para tomar unas tapas con la familia o con los amigos​, son los boquerones en vinagre. De norte a sur son una delicia que se sirve en todos los bares de tapas. Además, no creo que haya ningún lugar de España donde no se conozca. En mi casa, los recuerdo desde siempre, desde niña y es una de las tapas que se pueden ver en los expositores de las barras de muchos bares y restaurantes españoles.

Según su origen, esta receta puede llegar a tener más de 3.000 años. En aquella época vivían los Tartesios en el sur de España​ que eran los verdaderos expertos en la explotación y elaboración de la sal. Más tarde llegaron los fenicios que sabían cómo conservar el pescado durante bastante tiempo y fueron ellos los que nos enseñaron la tradición de elaborar los platos de pescados en salazón y en vinagre. Así que cada vez que preparamos boquerones en vinagre estamos haciendo un pequeño homenaje a estos primeros pobladores que nos enseñaron el amor por el mar y por sus frutos.

La receta de los boquerones en vinagre es muy fácil y no necesita ingredientes muy complicados.

Ingredientes: 

  • Medio kilo de boquerones limpios (sin cabeza, sin espinas y sin tripas)
  • Dos o tres dientes de ajo 
  • Una cucharada de sal
  • Medio vaso de agua
  • Medio vaso de vinagre (si es posible, de Jerez)
  • Perejil picado
  • Cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen

Elaboración:

  • Limpiamos bien los boquerones y los abrimos. En la pescadería pueden limpiarlos, pero si no es así, hay que quitarles la cabeza, la espina central, las tripas y todo ello bajo el grifo, con abundante agua para que vayan perdiendo algo de sangre y estén más blancos. Para quitar la cabeza y la espina central, presionamos la cabeza con el dedo pulgar y el dedo índice. Luego tiramos hacia la cola para separar un poco los dos lomos y con cuidado ​los extraemos.
  • Cuando estén limpios, los secamos con papel de cocina y los colocamos uno al lado del otro, con la piel hacia abajo, en un plato hondo o en un bol.
  • Añadimos una cucharada de sal, medio vaso de agua y medio vaso de vinagre de Jerez. Lo más importante es que cubra perfectamente todo el pescado.
  • Tapamos el plato y reservamos entre dos y cuatro horas hasta que los lomos se vean de color blanco. No conviene que los boquerones pasen mucho tiempo o se cocerán demasiado.
  • Cuando pase este tiempo, ​los escurrimos, los secamos con papel de cocina y los servimos en un plato con un poco de aceite de oliva, perejil y ajo picado.

Los boquerones en vinagre se pueden comer en una tostada, con unos picos ​o unas regañás y se pueden acompañar con una cerveza fría. No necesitamos más para entusiasmarnos con el mismo resultado que si hubiésemos salido de bares para tomar una tapa.

Glosario:

  • Expositores: mueble en que se expone algo a la vista del público para su venta.
  • Salazón: poner en sal un alimento, como carne o pescado, para su conservación.
  • Espinas: columna vertebral de los pescados.
  • Tripas: intestino de una persona o de un animal que se encuentra cerca del estómago.
  • Pulgar: dedo más grueso de la mano.
  • Índice: el segundo dedo de la mano que está al lado del pulgar.
  • Lomos: Cada una de las partes de carne que están junto a la columna vertebral.
  • Quitar: tomar algo para separarlo y apartarlo de otras cosas.
  • Presionamos: del verbo ​»presionar». Hacer fuerza sobre una cosa.
  • Picos: es una especie de pan crujiente que se suele servir para acompañar las tapas.
  • Regañás: es una especie de torta dura y muy fina de pan, su textura es similar a la del pico y se suele servir para acompañar las tapas.

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