Cazón en adobo

El cazón en adobo o bienmesabe, como se conoce aquí en la zona de Cádiz, es una de las tapas más tradicionales que puedes tomar a la hora del aperitivo.

Es una receta con la que podéis alegrar a la familia y a los amigos, porque les gusta a todos; a los niños y a los adultos. El cazón es un pescado con una carne muy blanca, que se marina en adobo y luego se fríe. Este pescado pertenece a la familia de los tiburones, aunque es más pequeño. Se suele capturar en verano, pero si no lo encuentras en la pescadería, también puedes preparar este plato con pescados similares como tintorera, merluza, marrajo, atún, caella o mero.

En la Edad Media se hacían muchos viajes en barco, por eso era muy necesario conservar los alimentos durante mucho tiempo. Al principio solo se adobaba con sal, vinagre y ajo; más tarde se utilizó pimentón. Aquí en el sur y en muchas zonas costeras, debido a las altas temperaturas, se conservan muchos alimentos con esta técnica del adobo. Luego se extendió por todas las zonas de América del Sur, a donde llegaron los españoles y adaptaron esta forma de preparar y conservar el pescado a su gastronomía local.

Aquí tenéis la receta tradicional. Parece complicada, pero es muy sencilla.

Ingredientes:

300 gramos de cazón
200 ml de agua (un vaso)
200 ml de vinagre de Jerez (un vaso)
Una cucharada pequeña de pimentón dulce
20 gramos de sal
Una cucharada pequeña de orégano
20 gramos de harina de trigo
Una cucharada pequeña de comino molido
Tres dientes de ajo
Dos hojas de laurel

Elaboración:

Cortamos el pescado en dados de unos 3 centímetros.
Colocamos el cazón en un bol y añadimos la sal, el ajo, el laurel cortado en trozos de 2 centímetros aproximadamente, el pimentón, el comino y la cucharada de orégano.
Cubrimos todo con un vaso de vinagre de Jerez y completamos con un vaso de agua, de forma que quede todo el pescado cubierto. Dejamos reposar durante al menos 8 horas. Si no te gusta demasiado fuerte, se puede dejar macerar la mitad de tiempo y cocinarlo el mismo día ; pero nunca más de ocho horas, porque de esta forma sabrá mucho a vinagre.
Escurrimos el pescado y lo colocamos en un papel absorbente.
Pasamos el pescado por harina y lo freímos en aceite de oliva virgen bien caliente para que se dore por fuera y esté jugoso por dentro.

¡Listo! Así de sencillo es preparar un cazón en adobo típico gaditano.

Lo ideal para disfrutar el cazón en adobo, es tomarlo muy caliente, acompañado de unos picos de pan y una cerveza bien fresca. Si además podéis tomarlo en una terraza al sol y cerca del mar, es la combinación perfecta.

También podéis degustar los famosos cartuchos de pescado frito variado que venden en todas las freidurías de nuestra zona, donde el pescado que nunca falta en este surtido es este cazón en adobo.

A mí esta receta me encanta y es uno de mis platos favoritos para ir de tapas. ¡No os lo podéis perder, tenéis que probarlo!

Glosario:

Cazón: Es un tiburón que suele medir más de dos metros. Su carne es blanca, semigrasa y algo gelatinosa. Abunda en el Mediterráneo y es uno de los pescados más consumidos en España.
Adobo: De “adobar“. Añadir a un alimento varios ingredientes como vino, vinagre, especias, hierbas, etc. para sazonarlo y conservarlo.
Marinada: Sinónimo de “adobo“.
Tintorera: Tiburón muy similar al cazón.
Merluza: Pez de color gris plateado, puede medir hasta un metro de longitud y vive en las costas de España.
Marrajo: Tiburón de dos o tres metros de longitud que vive en las costas del sur de España.
Caella: Es un pescado similar al cazón, pero es mucho más grande y se mueve a menos profundidad.
Mero: Es un pescado con una cabeza grande. Es de color marrón con manchas blancas. Su carne es blanca, consistente y es muy apreciada. Está considerada como una de las más delicadas.
Pimentón: Polvo que se obtiene de moler pimientos rojos secos.
Orégano: Planta aromática que se emplea como condimento para la pizza. Se utiliza también para ensaladas, carnes y huevos.
Comino: Planta aromática que se emplea mucho como condimento en la gastronomía española y en medicina. Se puede utilizar en grano o molido.
Dados: Plural de “dado“. Forma de cubo en el que se cortan los alimentos.
Reposar: “Descansar“.
Macerar: Sinónimo de “adobar“.
Escurrimos: De “escurrir“. Eliminar el exceso de líquido.
Papel absorbente: Papel de cocina.
Jugoso: Que tiene jugo. Que no es seco.
Picos de pan: También se les llama colines. Es una especie de pan crujiente. Es pequeño y alargado. Suele servirse acompañando a las tapas.
Cartuchos: “Cartucho“ en singular. Bolsa de papel en forma de cono, que se utiliza para transportar alimentos.
Freidurías: “Freiduría“ en singular. Tienda en la que se vende pescado frito.