Papas arrugadas con mojo canario

Este mes no sólo vamos a hablar del plato más típico de las Islas Canarias, sino del plato más conocido en todo el mundo: las papas arrugadas con mojo picón. Este plato recibe este nombre porque al cocinarlas en agua con abundante sal, la piel de la patata se arruga por la acción deshidratante de la sal. Tradicionalmente se usaba agua de mar para cocinarlas, ahora se cocinan con agua muy salada.
No se sabe cuál es el origen de esta receta, pero sí que es seguro que la patata la trajeron de América después del descubrimiento y existe una larga tradición de cocinarla en estas islas, ya que Canarias era el puente entre América, Europa y África. La planta de la patata se comenzó a cultivar hace unos 8.000 años, en el sur de Perú. El explorador Francisco Pizarro la trajo a España, después pasó a otros países europeos y se extendió al resto del mundo. Sólo en España se llama patata; en los países hispanohablantes se llama papa, aunque este término también se utiliza en algunas regiones españolas, como aquí en Andalucía y en las Islas Canarias.
Existe una gran variedad de patatas; lo ideal para elaborar esta receta es utilizar papas antiguas de Canarias con Denominación de Origen Protegida, pero como son difíciles de encontrar fuera de la isla, podemos usar patatas nuevas, de unos cinco o seis centímetros de diámetro.
El mojo canario, es decir, la salsa, en cada zona se elabora de una forma diferente, pero la base es siempre la misma: comino, pimentón, sal, ajo, pimienta, vinagre y aceite. Cada isla aprovecha los productos de su tierra, añadiéndole tomate o pimiento, distintos tipos de pimienta, etc. Los más conocidos son el mojo rojo o picón y el verde. Los mojos verdes suelen acompañar al pescado y son famosos los de cilantro, perejil o pimiento verde; los mojos rojos son más habituales con la carne y las patatas. Podemos decir que ambas salsas combinan perfectamente con el sabor de la patata arrugada. Nosotros vamos a explicar el mojo picón.

Ingredientes:

500 gramos de patatas bonitas canarias o patatas nuevas pequeñas
100 gramos de sal marina
2 rodajas de limón
Para la salsa:
2 guindillas
6 dientes de ajos
1 cucharadita de comino en grano
1 cucharadita de pimentón dulce
Media cucharadita de sal gorda
50 ml de vinagre
150 ml de aceite de oliva

Elaboración de las patatas:

1. Lava muy bien las patatas sin pelarlas, ya que vamos a cocinarlas y comerlas con la piel.
2. Pon la sal en una cazuela alta junto con las patatas y las rodajas de limón y añade agua hasta cubrirlas.
3. Pon la cazuela a fuego medio durante 25 minutos aproximadamente. Es importante no cocer mucho las patatas para que no se abra la piel o estén demasiado blandas.
4. Escurre las patatas y quita las rodajas de limón.
5. Vuelve a poner la olla a fuego medio. Es mejor cogerla por las asas y remover de vez en cuando hasta hacer que salten para que no estén mucho tiempo en el fondo. En 3 o 4 minutos las patatas tendrán una ligera capa de sal en la piel, esto significa que ya están listas.

Elaboración de la salsa:

1. Abre las guindillas, elimina las venas y las pepitas, trocéalas y ponlas en agua caliente , al menos una hora.
2. Tritura en la batidora los dientes de ajo, la sal gorda, el comino en grano y la guindilla troceada. Incorpora el pimentón dulce y sigue batiendo. Añade vinagre y aceite al gusto. Mientras, sigue batiendo hasta conseguir una mezcla un poco espesa y bastante homogénea.
3. Sirve las patatas con la salsa del mojo picón por encima, o si prefieres, las puedes cortar por la mitad.

Estas patatas están riquísimas recién hechas, pero también templadas e incluso frías. Pero, lo más importante, las patatas no se pelan y, de hecho, la piel se puede comer perfectamente.
En las Islas Canarias no hay restaurante de comida típica que no tenga este plato en su carta, símbolo de la cocina tradicional de las islas.
¡Ah! Y no podemos olvidar que esta receta también ha sido muy famosa gracias al cantante de Tenerife Caco Senante, con su canción Mojo picón. Pues ahora, vamos todos a escuchar la canción y a cocinar esta rica salsa canaria. ¡Y a comer!

Espero que os haya gustado.

Saludos y buen provecho.

Glosario:

Arrugadas: De arruga. Señal en forma de línea irregular que se forma en la piel al envejecer, o también podemos encontrar en un papel o en otra materia flexible.

Piel: Parte exterior del cuerpo de un animal o de algunas frutas o verduras.

Deshidratante: De deshidratar. Eliminar toda el agua o parte de ella.

Denominación de Origen Protegida: Es un certificado oficial que recibe un producto como garantía de calidad y procedencia.

Comino: Es un condimento aromático similar al anís y se puede usar en grano (semillas) o molido.

· Pimentón dulce: Polvo que se obtiene moliendo pimientos rojos secos. Se utiliza como colorante y da mucho sabor y aroma. En España usamos mucho el pimentón de la Vera, que es una comarca que se encuentra en Cáceres, Extremadura; allí se cultiva y posee Denominación de Origen.

Cilantro: Es una planta de 40 o 60 cm. de altura. Todas las partes de la planta se pueden comer, pero normalmente se usan hojas frescas. También se le suele llamar perejil chino.

Rodaja: Pieza en forma de círculo.

Guindilla: Pimiento pequeño de color rojo o verde, muy picante. También llamado chile.

Blandas: Suaves al tacto.

Escurre: De escurrir. Eliminar el exceso de líquido.

Asas: Partes que sobresalen de un objeto y sirven para cogerlo.

Venas: Fibras que se encuentran en el interior de algunas verduras.

Pepitas: Semillas.

Trocéalas: Del verbo trocear. Dividir en partes.

Templadas: Que no están frías, ni calientes, sino un término medio.