Pulpo a la gallega

Hoy vamos a preparar uno de los platos más representativos de nuestra cocina: pulpo a la gallega. Se trata de un clásico gastronómico que, aunque tiene su origen en Galicia, como su nombre indica, se puede degustar en muchos bares o restaurantes españoles.

En la antigua Grecia, el pulpo se consideraba como un manjar, prueba de ello son los numerosos mosaicos en los que aparece este plato para las ocasiones especiales. Para transportar el pulpo al resto de España, los marineros lo secaban al sol, ya que era la mejor forma de conservarlo durante el viaje. Aunque ahora, con las cámaras frigoríficas no necesitamos secarlo, en Conil, concretamente en el Barrio de Pescadores, y en muchos pueblos de la costa española, todavía no se ha perdido la tradición y podemos ver los pulpos tendidos al sol.

La Fiesta del pulpo se celebra todos los años en agosto y está declarada de Interés Turístico Internacional. El pulpo a la gallega, como se cocina hoy en día, tiene su origen en las tradicionales ferias de ganado de Galicia donde se comía cocido con aceite y pimentón. Este trabajo lo realizaban las pulperas, que según la tradición, eran mujeres que se colocaban en los laterales de las ferias con sus ollas de cobre, cocinaban los pulpos y los preparaban allí mismo.

Así que, cuando comemos un buen plato de pulpo a la gallega, estamos saboreando años de tradición transmitida de generación en generación.

Ingredientes:

• Un pulpo de un kilo aproximadamente
• Dos patatas medianas (opcional)
• Aceite de oliva virgen
• Pimentón dulce
• Sal
• Agua

Elaboración:

1. Ponemos al fuego una cazuela grande y alta con agua. Cuando empiece a hervir, cogemos el pulpo por la cabeza y lo sumergimos tres veces en el agua para “asustarlo”, como tradicionalmente se suele decir. Por último, lo dejamos dentro del agua.
2. Cocemos el pulpo a fuego medio durante 30-40 minutos desde que empiece a hervir. Es recomendable comprobar con un tenedor cada cierto tiempo si está a punto, esto quiere decir, que no esté ni muy blando, ni muy duro, porque, si se hierve demasiado tiempo, volverá a endurecerse.
3. Después de cocer el pulpo, lo sacamos, lo ponemos en una fuente y lo dejamos reposar 15 minutos aproximadamente.
4. Cocemos las patatas con agua y con sal. Las escurrimos, las cortamos en rodajas y lasreservamos.
5. Cortamos el pulpo con unas tijeras de cocina, las patas en trozos de 1 cm y la cabeza en trozos pequeños.
6. Lo servimos en un plato de madera con una base de patatas en rodajas, añadimos sal y un poco de pimentón. Sobre las patatas, colocamos los trozos de pulpo, echamos más pimentón y sal al gusto. Finalmente, añadimos aceite de oliva. También se puede servir sin patatas.

Lo más importante de esta receta es conseguir la consistencia perfecta del pulpo. Para eso, es mejor congelarlo durante 24 horas. El proceso de congelación ablanda el pulpo de forma natural sin que se pierda su sabor, ni sus propiedades. Y por supuesto, antes de cocinarlo, descongelarlo la noche anterior.

Esta receta es un manjar muy fácil de hacer y el resultado es espectacular. Es frecuente servirlo en caliente, en rodajas sobre un plato de madera. Se puede acompañar con un vino tinto, pero no podemos olvidar un poco de pan para mojar en el plato con esa salsita de aceite y pimentón.

¡A disfrutar!

Glosario:

Manjar: Comida exquisita, deliciosa.

Mosaico: Obra artística, formada por piezas pequeñas como un puzle. Puede ser de diferentes materiales de vidrio, piedra, cerámica y de muchos colores.

Secaba: Del verbo secar. Eliminar la humedad de una cosa o alimento.

Tendido: Del verbo tender. Poner al sol para eliminar el exceso de humedad.

Ganado: Grupo de animales que viven juntos.

Pimentón: Polvo que se obtiene moliendo pimientos rojos secos. Se utiliza como colorante y da mucho sabor y aroma. En España usamos mucho el pimentón de la Vera, que es una comarca que se encuentra en Cáceres, Extremadura, allí se cultiva y posee Denominación de Origen, que es un certificado oficial de calidad.

Cobre: Material de color rojizo. Es buen conductor del calor y de la electricidad. Se usa para fabricar monedas, transportar la electricidad y para fabricar cacerolas.

Saboreando: De saborear. Dar sabor o gusto a algo.

Sumergimos: De sumergir. Poner dentro del agua.

Asustarlo: De asustar. Dar o causar sorpresa o miedo. En la cocina significa poner un alimento frío en agua hirviendo.

Cocemos: De cocer. Cocinar un alimento en un líquido.

Endurecerse: Pasar de blando a duro.

Escurrimos: De escurrir. Eliminar el exceso de líquido.

Rodajas: Piezas en forma de círculo.

Trozos: Partes pequeñas de algo.

Consistencia: Característica que tiene un alimento, cuando es estable o sólido.

Congelarlo: Del verbo congelar. Poner los alimentos a bajas temperaturas para mantenerlo más tiempo.

Ablanda: De ablandar. Pasar de duro a blando, suave al tacto.

Mojar: Humedecer algo con agua u otro líquido.