Tataki de atún rojo

Empieza la temporada del atún rojo y nosotros vamos a preparar una receta sencilla para disfrutar de este delicioso ingrediente que tenemos aquí en nuestras costas.

Este atún rojo salvaje se pesca de forma tradicional en nuestro pueblo, Conil. Los fenicios, griegos y cartagineses nos enseñaron a pescarlo con un sistema llamado almadraba, el que todavía continuamos utilizando. Este arte de pesca es un laberinto de redes y todos los años, en los meses de abril, mayo y junio, se puede ver desde la playa.

Esta receta se prepara con pescado crudo, como salmón o atún, aunque también se puede utilizar carne. Nosotros vamos a cocinar rápidamente el atún, pero solo en el exterior, de manera que en el interior quede casi crudo y muy jugoso.

Se pueden emplear varias partes del atún, como son el lomo, el morrillo o el solomillo. La mayoría prefiere cocinar este plato con la parte de la ventresca, porque es la parte más jugosa y tierna. Lo más importante es que sea muy fresco.

Ingredientes

400 gramos de atún rojo fresco
100 ml. de salsa de soja
Una cucharada de zumo de lima o limón
Una cucharada de zumo de naranja (opcional)
Una cucharada sopera de semillas de sésamo tostado
Jengibre rallado (un trozo de 5 cm. aproximadamente)
Una cucharadita de azúcar
Una cucharada de aceite de oliva virgen extra

Preparación

En un bol, mezclamos la salsa de soja con el zumo de limón, el jengibre y el azúcar. Removemos para que quede bien mezclado.
Cortamos el atún en trozos rectangulares de unos 10 centímetros.
Ponemos el atún en el bol con la salsa y marinamos durante una hora. De vez en cuando le vamos dando la vuelta.
Sacamos el atún de la salsa y lo secamos con papel de cocina.
Calentamos la sartén con el aceite de oliva virgen. Doramos las caras del atún durante unos segundos por cada lado. El exterior debe quedar ligeramente cocinado, pero el interior tiene que estar crudo.
Sacamos el atún de la sartén y lo dejamos enfriar unos minutos.
Rebozamos el atún con el sésamo tostado. Lo cortamos en trozos de un centímetro aproximadamente.
Calentamos en una sartén la salsa que hemos utilizado para marinar el pescado. Cuando reduzca y quede más espesa, la retiramos del fuego. La servimos en un plato acompañado con la reducción de esta salsa.

Además de la salsa, el tataki de atún se puede presentar en el plato con una ensalada de aguacate y mango o unas verduras. También se puede añadir un poco de guacamole, cebolleta picada o cualquier otro ingrediente que os guste.

¡Ah! Este plato se puede servir frío, templado o caliente.

Espero que lo disfrutéis.

Glosario

Crudo: Sin cocinar.
Jugoso: Que tiene jugo. Su antónimo es seco.
Lomo: Parte inferior y central de la espalda de los animales.
Morrillo: Parte superior y anterior del cuello de algunos animales.
Solomillo: Parte de la carne entre las costillas y la columna vertebral. Justo debajo del lomo. Es una carne muy tierna.
Ventresca: Vientre de los pescados.
Tierna: Blando. Fácil de cortar o doblar.
Rebozamos: Del verbo “rebozar”. Cubrir un alimento con una capa alrededor. Puede ser huevo batido, harina, sésamo, etc.