Dorada a la espalda

Todos sabemos que la espalda es la parte posterior del cuerpo, pero preparar un pescado “a la espalda” significa abrir el pescado por la mitad, como si fuera un libro y colocarlo por la parte de la piel hacia abajo en la plancha, en el horno o en la parrilla.

El pescado a la espalda es una receta muy antigua y popular en todas las zonas costeras de nuestro país, sin embargo, se ha extendido también en el interior. Los primeros en preparar la dorada de esta forma fueron los pescadores, que la solían cocinar directamente sobre el fuego. Esta técnica permite apreciar su sabor y conservar su jugosidad.
Se puede elaborar con distintos tipos de pescado; normalmente se prepara con piezas grandes como la merluza, el besugo, la corvina, la lubina, etc. Nosotros hemos elegido la dorada porque es un pescado blanco, su carne es suave y se encuentra en nuestras costas. Este pescado se reconoce fácilmente por tener una mancha dorada entre los ojos y precisamente por eso recibe este nombre.
Esta es una receta fácil de preparar, rápida y el resultado es excelente.

Ingredientes

Una dorada (1Kg)
Tres dientes de ajo
Una guindilla (opcional)
100ml de aceite de oliva virgen
Perejil picado
Sal

Elaboración

Limpiamos bien la dorada, eliminando las escamas y las vísceras. La abrimos por la mitad, ambas partes unidas por la parte del vientre. También podemos pedirle al pescadero que nos la prepare para hacer “a la espalda”.
Precalentamos el horno a 180 grados y ponemos una cucharada de aceite en una fuente para horno. Colocamos la dorada con la piel hacia abajo, añadimos sal y otra cucharadita de aceite de oliva. Horneamos durante 15 minutos.
Mientras la dorada está en el horno, en una sartén calentamos tres cucharadas de aceite de oliva y añadimos el ajo cortado en láminas junto con la guindilla. Cuando tenga un color dorado, retiramos la sartén del fuego.
Cuando la dorada esté lista, la sacamos del horno, y vertemos sobre esta el aceite con los ajos sin la guindilla, añadimos el perejil picado y ya podemos servirla en el plato para degustarla.

El tiempo que necesita el pescado en el horno depende de su peso; para pescados de un kilo, pueden ser 15 minutos y por cada kilo que pese más, se añaden 10 minutos.
Este pescado se puede acompañar de patatas al horno o fritas, ensalada, puré de patatas, arroz, verduras, etc. Y por supuesto, con un buen vino blanco o una cerveza fría.

Glosario

Mitad: cada una de las dos partes iguales en las que se divide un todo.
Piel: tejido externo que cubre el cuerpo de los animales.
Jugosidad: es la cualidad de contener mucho jugo.
Mancha: señal o marca que una cosa hace en un cuerpo.
Guindilla: pimiento pequeño que pica mucho.
Escamas: lámina pequeña y dura que cubre el cuerpo de algunos animales, como peces y reptiles.
Vísceras: plural de víscera. Cada uno de los órganos que se encuentran en el interior del cuerpo humano y de los animales.
Vientre: parte del cuerpo de los animales donde se encuentra el aparato digestivo.
Fuente: plato grande, hondo que se usa para cocinar o servir los alimentos.
Láminas: plural de lámina. Parte de cualquier materia extendida y de poco grosor.